Organisation du Réfrigérateur

• Bananes : deviennent noires et pâteuses au froid.
• Mangues : arrêtent leur maturation, perdent leur saveur.
• Ananas, papaye, goyave : le froid modifie leur texture et goût.

Pourquoi : Ces fruits ne sont pas habitués aux températures froides. Ils mûrissent mieux à température ambiante.

• Pomme de terre : le froid transforme l’amidon en sucre, rendant le goût désagréable.
• Oignon : devient mou et moisi rapidement dans l’humidité.
• Ail : germe et perd sa puissance au frigo.

Astuce : Conservez-les dans un endroit frais, sec et sombre.

• Tomates : perdent leur arôme, deviennent farineuses.
• Avocats non mûrs : la maturation est stoppée au frigo.

Pour les avocats mûrs, une courte conservation (2 jours max) au frigo est possible.

• Pêches, nectarines, prunes : texture abîmée, perte de goût.
• Melon entier : perd ses antioxydants au froid (selon Santé Canada).

Une fois coupés, les melons peuvent aller au frigo, bien couverts.

Certains fruits produisent un gaz naturel appelé éthylène qui accélère la maturation (et la dégradation) d’autres fruits et légumes sensibles :

• Pommes
• Poires
• Bananes
• Avocats
• Tomates
• Melons
• Prunes
• Figues
• Pêches, nectarines, abricots
• Mangues
• Kiwis
• Fruits de la passion
• Papayes

À faire : Conserver ces fruits à part des légumes feuilles, des concombres ou des carottes pour éviter qu’ils ne fanent trop rapidement.

Les oranges, citrons et autres agrumes ne produisent que très peu d’éthylène, mais sont très sensibles à ce gaz et à l’humidité :

• Ils peuvent développer des taches molles ou moisissures en présence d’éthylène.
• Ils absorbent aussi facilement les odeurs (ex. : oignon ou fromage fort).
• Une orange à côté d’une banane ? La banane noircit plus vite et l’orange risque de ramollir.

Astuce : Conserver les agrumes dans un tiroir à faible humidité, à part des fruits climactériques.

La viande crue peut propager des bactéries dangereuses (E. coli, Salmonella, Listeria) :

• Conservez-la dans la zone la plus froide (0-2 °C)
• Dans un contenant fermé ou emballée hermétiquement
• Ne jamais la mettre au-dessus d’aliments prêts à consommer!

• Fromages forts (bleu, camembert, roquefort) peuvent altérer le goût des œufs, du lait ou des fruits sensibles
• Oignons coupés ou ail non emballés parfument tout le frigo!

Utilisez des contenants hermétiques pour limiter la propagation des odeurs.

Pour éviter la contamination croisée et prolonger la fraîcheur, voici les emballages à privilégier :

• Contenants hermétiques en verre ou plastique (sans BPA)
• Sacs refermables de qualité alimentaire
• Film alimentaire et papier aluminium
• Boîtes spéciales à fromage ou charcuterie

Étiqueter, c’est éviter le gaspillage :

• Utiliser des étiquettes effaçables ou du ruban adhésif avec date
• Inclure la date d’ouverture ou de cuisson
• Ajouter la mention « À consommer avant » pour les aliments faits maison

• Haut : plats cuisinés, restes
• Milieu : produits laitiers
• Bas : viandes crues
• Bacs : fruits et légumes
• Porte : condiments et boissons

Facilitez votre gestion du frigo avec :

• Des paniers séparateurs pour chaque type d’aliment
• Des codes couleur par famille (viande, légumes, produits laitiers)
• Un tableau blanc magnétique pour noter les restes à consommer
• Des bacs rotatifs pour les petits contenants

• Vider les zones une à une
• Essuyer avec un chiffon et un mélange vinaigre/eau
• Jeter les aliments périmés ou suspects
• Essuyer les contenants sales

• Regarder les dates « meilleur avant »
• Vérifier les produits ouverts (lait, sauces, plats cuisinés)
• Faire une liste de ce qu’il faut consommer dans les 48h

• Replace les aliments par zone (cf. Bloc 1)
• Mets les plus vieux en avant = méthode FIFO
• Utilise un bac « À consommer en priorité »

Indispensable pour éviter les contaminations :

• Utiliser des contenants étiquetés "CRU" et "CUIT"
• Frigos séparés si possible ou zones définies
• Règle HACCP : ne jamais croiser ustensiles, planches ou bacs

First In, First Out :

• Mettre les produits les plus anciens à l’avant
• Étiqueter systématiquement avec date de réception ou de production
• Former le personnel à toujours vérifier les dates

Un frigo propre = moins de pertes, moins de risques :

• Journal de nettoyage hebdo ou quotidien
• Inspection interne (T° et présence de produits périmés)
• Contrôle croisé par le gérant ou chef de cuisine

Pour respecter la loi et protéger les clients :

• Stocker séparément les aliments avec allergènes (gluten, arachides, produits laitiers...)
• Utiliser des contenants étiquetés avec pictogrammes
• Tenir un registre clair des ingrédients en cuisine et en service

La mise sous-vide consiste à retirer l’air autour d’un aliment pour :

• Réduire l’oxydation
• Limiter la croissance microbienne
• Allonger la durée de conservation
• Optimiser la congélation (moins de givre)

• Champignons frais : risques bactériens (spores)
• Légumes crus non blanchis : favorisent les germes anaérobies
• Ail et oignon : peuvent fermenter sous vide
• Fromages frais (ex : mozzarella) : fermentation active possible

• Étiqueter systématiquement avec date + contenu
• Congeler à plat pour un rangement optimisé
• Utiliser des sacs ou contenants certifiés pour le sous-vide
• Portionner les aliments avant de les sceller